Шеф и кухня
Как готовить без плиты: четыре температуры очага, пять пород дерева и шеф, который чувствует жар ладонью.
Матвей Зорин
Двенадцать лет у плиты, последние шесть — у огня. Однажды выключил газ на кухне и больше не включал: говорит, что огонь честнее: его нельзя поставить на «средний» и уйти.
Каждое утро сам выбирает дрова под меню дня и первым приходит разжигать очаг.
«Огонь нельзя включить. Его можно только развести — и он сам решает, когда готов».
Четыре температуры очага
Один очаг — четыре кухни. Блюдо переезжает из зоны в зону, пока не будет готово.
- 1 · Пламяоколо 600 °CКорочка за минуты: стейки, лепёшки, перцы.
- 2 · Угли300–400 °CГлавный жар: утка, рыба, овощи на решётке.
- 3 · Зола150–200 °CМедленно и мягко: свёкла, тыква и груша прямо в золе.
- 4 · Печьдо 250 °C, остывает всю ночьТомлёное ребро — шесть часов, утром — хлеб.
Дрова
Каждое полено сохнет год под навесом: сырые дрова дают едкий дым, а не вкус. Привозят их раз в неделю, а колем сами — по понедельникам.
- Берёзаразжигаем очаг, сильный ровный жар
- Ольхарыба и овощи, мягкий дым
- Вишняутка и дичь, фруктовый аромат
- Яблонядесерты и печёные фрукты
- Дубпечь: долгий жар на всю ночь
День кухни
Огонь задаёт расписание всем — и поварам, и гостям.
- Привозрыба, мясо и овощи от постоянных поставщиков
- Заготовкисоусы, закваска, ферментации
- Огоньразводим очаг: два часа до ровных углей
- Первые гостикухня открыта
- Последний заказдров больше не подкладываем
- Угли под золуутром из них разожжём печь для хлеба