Küchenchef & Küche
Wie man ohne Herd kocht: vier Temperaturen einer Feuerstelle, fünf Holzarten und ein Küchenchef, der die Hitze mit der Hand liest.
Matwej Sorin
Zwölf Jahre am Herd, die letzten sechs am Feuer. Eines Tages drehte er in der Küche das Gas ab und nie wieder auf: Feuer sei ehrlicher, sagt er – man kann es nicht auf „mittel“ stellen und weggehen.
Jeden Morgen wählt er selbst das Holz für die Tageskarte und zündet als Erster die Feuerstelle an.
„Feuer kann man nicht einschalten. Man kann es nur entfachen – und es entscheidet selbst, wann es bereit ist.“
Vier Temperaturen einer Feuerstelle
Eine Feuerstelle, vier Küchen. Ein Gericht wandert von Zone zu Zone, bis es fertig ist.
- 1 · Flammeetwa 600 °CKruste in Minuten: Steaks, Fladenbrot, Paprika.
- 2 · Glut300–400 °CDie Haupthitze: Ente, Fisch, Gemüse auf dem Rost.
- 3 · Asche150–200 °CLangsam und sanft: Rote Bete, Kürbis und Birne direkt in der Asche.
- 4 · Ofenbis 250 °C, kühlt die ganze Nacht abRippe sechs Stunden geschmort, morgens Brot.
Das Holz
Jedes Scheit trocknet ein Jahr unter dem Dach: Nasses Holz gibt beißenden Rauch statt Geschmack. Es kommt einmal pro Woche, gespalten wird montags von uns selbst.
- Birkezum Anzünden; starke, gleichmäßige Hitze
- ErleFisch und Gemüse; milder Rauch
- KirscheEnte und Wild; fruchtiges Aroma
- ApfelDesserts und gebackenes Obst
- Eicheder Ofen: lange Hitze die ganze Nacht
Ein Tag in der Küche
Das Feuer bestimmt den Takt – für Köche wie für Gäste.
- LieferungenFisch, Fleisch und Gemüse von festen Lieferanten
- VorbereitungSaucen, Sauerteig, Fermentiertes
- Feuerdie Feuerstelle wird entzündet: zwei Stunden bis zur gleichmäßigen Glut
- Erste Gästedie Küche ist offen
- Letzte Bestellunges wird kein Holz mehr nachgelegt
- Glut unter Aschemorgens zünden sie den Brotofen an